Ei-ersatz

Wenn du dich vegan ernährst oder andere Gründe hast, weshalb du auf Eier beim Backen und Kochen verzichten möchtest, musst du dennoch nicht auf leckere Kuchen, Torten oder Gebäck verzichten. Aber wie funktioniert das alles ohne Ei?

Das erfährst du im folgenden Beitrag. Wir haben kleine Tipps für euch, um lockeres Gebackenes ganz ohne Eier zu zaubern.

Um den richtigen Ei-Ersatz zu finden, ist es wichtig zu wissen, ob er binden oder auflockern soll. Es kommt zudem ganz darauf an, was du zubereiten möchtest - Rührteig, eine Füllung oder Backwaren brauchen jeweils eine andere Ei-Alternative. Deswegen solltest du zuerst überlegen, welche Aufgabe das Ei in dem jeweiligen Rezept übernehmen soll.

Die erste Möglichkeit sind Ei-Alternativprodukte aus der Drogerie und Biomärkten. Diese sind meist in Form von Pulver erhältlich, das zusammengesetzt ist aus verschiedenen Mehlen, Emulgatoren und Verdickungsmitteln. Das Pulver wird mit Mineralwasser aufgeschlagen und dem Teig hinzugefügt. Ein Ei kann aber auch durch verschiedene Lebensmittel ersetzt werden, die ihr vielleicht sogar schon Zuhause habt.

Hierfür haben wir die folgende Übersicht erstellt

Apfelmus, Banane, Kürbispüree

Apfelmus kann eine gute Ei-Alternative für die Herstellung von Gebäck oder Pfannkuchenteig sein. Es sorgt für die Bindung des Teigs und gibt zusätzlich einen leckeren Geschmack ab. Wenn das Gebäck leichter und luftiger sein soll, dann füge einfach etwas mehr Backpulver hinzu.
Das gleiche gilt auch für die Banane und das Kürbispüree, wobei eine reife Banane mehr Süße abgibt. Banane ist eine gute Alternative für Waffel-oder Cookieteig, das Kürbispüree ist eine gute Alternative beim herzhaften Backen, da es einen angenehm würzigen Geschmack abgibt.
60 Gramm Apfelmus/Banane/Kürbispüree + ein Teelöffel Pflanzenöl = ein Ei

Chiasamen

Einen weiteren tollen Ersatz bekommt man, wenn man 1-2 Esslöffel Chiasamen in 2-3 Esslöffeln Wasser einweicht. Eine gute Alternative für Keks- bzw. Cookie-Teige, Rührteige und für herzhaftes Backen.

Leinsamen

Genau wie Chiasamen besitzen Leinsamen auch eine Quellfähigkeit, die man zum Binden benutzen kann. So können 20 Gramm geschrotete Leinsamen, die vorher in 50 ml lauwarmen Wasser eingelegt worden sind, ein Ei ersetzen. Alternativ kannst du auch die goldene Leinsaat nehmen, denn diese besitzt sogar eine etwas höhere Quellfähigkeit.

Mehle

Sojamehl: Der hohe Anteil an Eiweiß und Stärke in Sojamehl bindet unter anderem Rührteige, Kekse, Waffeln oder Cookies. Dazu vermischt man 2-3 Esslöffel des Mehls mit 2 Esslöffeln Wasser.

Kichererbsenmehl eignet sich ebenfalls gut zum Binden für Flüssigkeiten bei herzhaften Gerichten.

Pfeilwurzel- und Johannisbrotkernmehl, aber auch Guarkern- und Tapiokamehl bringt auch starke Bindung. Der Vorteil beim Johannisbrotkernmehl ist, dass es trocken verwendet werden kann. Das bedeutet, dass man anstelle eines Eis, einen gehäuften Teelöffel zu den trockenen Zutaten gibt und 40 ml Flüssigkeit zu den flüssigen Zutaten rührt.

Speisestärke

Speisestärke eignet sich super zum Binden von Flüssigkeiten, wie beispielsweise Soja-Pudding, Vanille-und Schokoladenpudding. Auch können diverse Flüssigkeiten, die sonst mit Ei zum Stocken gebracht werden, ebenfalls mit Stärke abgebunden werden. Dabei ist es nicht von Bedeutung, ob Kartoffel- oder Maisstärke verwendet wird. Was allerdings wichtig ist, ist das Aufkochen der Flüssigkeit, da die Stärke nur dann die Masse bindet.

Tomatenmark

Auf den ersten Blick erscheint Tomatenmark als ein etwas ungewöhnlicher Eiersatz, jedoch passt es vor allem zu herzhaften Pattys großartig. Es lässt sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren und ist nicht sehr geschmacksintensiv, dafür aber sehr farbintensiv, und das Mark gibt die nötige Feuchtigkeit und Bindung.

Seidentofu

Seidentofu ist ein weicher, aber dennoch schnittfester Tofu, welcher eine zarte Konsistenz hat. So kannst du ihn beispielsweise in Würfel schneiden und als Alternative zum Eierstich in Gemüsebrühen nehmen. Außerdem kann man ihn pürieren und für eine Quiche-Füllung, einen veganen Käsekuchen und vegane Dips verwenden.

Sojajoghurt

Um den Rührteig fluffig und locker zu kriegen, kannst du anstelle des Eis, 60 Gramm Sojajoghurt und eine Prise mehr Backpulver benutzen, als im Rezept beschrieben.

Natron und Säure

Natron in Verbindung mit Säure ergibt einen sehr lockeren Teig für einen Tortenboden. Nimm einfach 3-4 Teelöffel Natron und vermenge diese mit 2-3 Teelöffeln Essig oder Zitronensäure und füge 500 Gramm Mehl hinzu.

Tofu

Tofu eignet sich auch sehr gut als Alternative zum Ei. Gemeint ist damit Rührtofu, der anstelle von Rührei verwendet werden kann. Dieser kann in Stücke geschnitten werden und anstatt dem gekochten Ei, in einen Salat gegeben werden. Du kannst den Tofu auch püriert für eine Quiche-Füllung oder für einen Aufstrich verwenden.

Aquafaba

Damit ist das Wasser der gekochten Kichererbsen aus dem Glas oder Dose gemeint. Kichererbsen enthalten viel pflanzliches Eiweiß, welches beim Kochen in das Wasser übergeht. Diese Flüssigkeit kannst du wie Eischnee aufschlagen und auch so benutzen, um Kokosmakronen oder Schokoladenmousse zuzubereiten. Es wird empfohlen, die Flüssigkeit durch Einkochen noch um ein Drittel zu reduzieren, um eine bessere Ergiebigkeit zu bekommen. 25-30 ml Aquafaba ersetzen ein Eiweiß.